76680694

اگر اهل خرید غذاهای آماده و نیمه آماده باشید و سری به فروشگاه های عرضه مواد غذایی بزنید، معمولاً 3 نوع غذای آماده یا نیمه آماده پیش روی شما خواهد بود. گروه اول شامل کنسروها، گروه دوم شامل غذاهای سردی مانند الویه یا انواع ناگت ها و برگرها و گروه سوم هم شامل برنج و خورش های حاضری می شود. در این مطلب دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس، درباره ی تفاوت این 3 گروه از مواد غذای آماده با یکدیگر توضیحاتی داده اند؛ با ما همراه باشید.

آیا درست است که می گویند، کنسروها دارای بیش ترین میزان نگه دارنده در میان انواع غذاهای آماده هستند؟

نه، این تصور از آنجا در ذهن افراد نقش بست که مواد غذایی کنسروی با وجود اینکه دارای پروتئین های حیوانی هستند، در فروشگاه ها خارج از یخچال نگهداری می شوند و حدود 2 سال هم قابلیت نگهداری در دمای محیط دارند.

اگر به این غذاها نگه دارنده نمی زنند، پس چطور می توان آن ها را به مدت طولانی در دمای محیط نگهداری کرد؟

بسته بندی کنسروها بسیار مقاوم و غیرقابل نفوذ برای انواع میکروارگانیسم ها، هوا، نور، گازها، اکسیژن و گازکربنیک است. از سوی دیگر، زمانی که مواد غذایی داخل قوطی کنسرو بسته بندی می شوند، تا حدود 120 درجه سانتی گراد به مدت 30-15 دقیقه حرارت می بینند و علاوه بر پخته شدن، استریل هم می شوند. استریل کردن مواد غذایی باعث کشته شدن تمام میکروارگانیسم های آن ها می شود. وقتی هیچ میکروارگانیسمی داخل ماده غذایی وجود نداشته باشد و بسته بندی آن هم به گونه ای باشد که امکان نفوذ عوامل رشد میکروب در ماده غذایی به صفر برسد، می توان آن ماده غذایی را برای مدتی طولانی و بدون نگرانی از فساد در دمای محیط نگهداری کرد. انواع غذاهای پروتئینی کنسرو شده مانند کله پاچه، مایه ماکارونی و . کاملا استریل هستند و اگر خارج از یخچال هم نگهداری شوند، فاسد نمی شوند. فقط نباید کنسروها را در معرض تابش مستقیم نور آفتاب و مکان بیش از اندازه گرم قرار داد. البته دمای معمولی خانه و آشپزخانه برای نگهداری از آن ها مناسب است.

در مورد غذاهای آماده سرد مانند سالاد الویه هم توضیح می دهید؟

این غذاها هم حاوی نگه دارنده نیستند اما از آنجا که سردند، کنسرو نمی شوند و امکان استریل کردن آن ها هم وجود ندارد، بنابراین معمولاً مدت زمان ماندگاری و مصرفشان کوتاه است. یعنی باید ظرف 4-2 روز مصرف شوند. الویه ها حاوی مواد پروتئینی مانند مرغ یا کالباس هستند و سس مایونز هم دارند. به همین دلیل باید تا زمان مصرف داخل یخچال نگهداری شوند. در غیر این صورت شرایط رشد میکروارگانیسم ها در این غذاها و فاسدشدنشان به سادگی فراهم می شود. میکروب ها در غذایی مانند الویه زنده هستند و اگر شرایط مناسب برایشان فراهم شود، به راحتی رشد می کنند.تفاوت مواد پاستوریزه و استرلیزه شده چیست؟

در فرآیند پاستوریزه کردن، فقط میکروب های بیماری زا از بین می روند ولی با استرلیزه کردن تمام میکروارگانیسم ها از بین خواهند رفت.

چرا با وجود پاستوریزه کردن، باز هم به فرآورده های گوشتی نگه دارنده می زنند؟

زیرا برخی میکروب های زنده موجود در فرآورده های گوشتی بسیار خطرناک هستند و ممکن است در اثر رشد سموم خطرناک و مسمومیت زایی ترشح کنند. این میکروب ها فقط در گوشت ها وجود دارند و به همین دلیل هم به فرآورده های گوشتی، نگه دارنده می زنند تا جلوی رشد و تکثیر میکروب های زنده را بگیرند.

فرآیند تولید برنج و خورش های حاضری به چه صورت است. چرا آن ها هم نیازی به نگهداری در یخچال ندارند؟

روند تولید این غذاها هم شبیه تولید کنسروهاست. فقط نوع بسته بندی آن ها با کنسروها متفاوت است. یعنی برنج و خورش های حاضری را در بسته های چند لایه (لمینه) و پلاستیکی بسته بندی می کنند تا امکان نفوذ نور، هوا و اکسیژن را به غذا از بین ببرند. برنج و خورش های حاضری هم کاملا پخته و استریل می شوند و به همین دلیل نگرانی از نگهداری آن ها خارج از محیط یخچال و به مدت طولانی وجود ندارد. این گروه از مواد غذایی هم حاوی نگه دارنده نیستند.

این مواد غذایی بعد از باز شدن بسته بندی شان هم همچنان استریل هستند؟

نه، بعد از باز کردن بسته بندی باید آن ها را ظرف یکی دو روز مصرف کرد چون میکروب های موجود در محیط می توانند به ماده غذایی نفوذ کنند و باعث فساد آن شوند.آیا برنج ها یا خورش های آماده ای که با ظرفشان گرم شده اند را می توان مصرف نکرده باز هم در کابینت نگهداری کرد؟

اگر در آن ها باز نشود، می توان حدود یکی دو هفته بعد هم آن ها را مصرف کرد. اگر یک ماه یا بیشتر گذشت، باید برنج یا خورش را دوباره گرم و مصرف کنید. گرم کردن کنسروها و برنج و خورش های حاضری ما را از کشته شدن میکروب های احتمالی مطمئن می کند. هرچند این غذاها استریل هستند و نیاز چندانی به گرم کردنشان نیست. احتمال وجود میکروب یا ترشح سموم در این مواد غذایی، یک در میلیون است و گرم کردن آن ها در آب جوش، بیشتر برای ایجاد حس چشایی بهتر انجام می شود.

این غذاها باید بعد از گرم شدن داخل یخچال نگهداری شوند؟

اگر درشان باز نشود، حتی بعد از گرم کردن هم می توان آن ها را در محیط آشپزخانه نگهداری کرد.

محدودیتی در مورد مصرف غذاهای آماده برای افراد خاصی وجود دارد؟

افرادی که سیستم ایمنی بدنشان ضعیف تر است، مانند بچه ها، سالمندان یا خانم های باردار یا آن هایی که دچار بیماری های خاصی مانند دیابت یا فشارخون بالا هستند، باید مواد غذایی آماده یا کنسروی را با احتیاط مصرف کنند. به طور کلی، هرچه مواد اولیه غذاهای ما تازه تر باشد، مسلماً ارزش تغذیه ای آن ها بالاتر می رود. این گروه غذاها فقط برای مواردی که مواد غذایی تازه در دسترس نیستند، تولید و روانه بازار شده اند و نباید جای مواد غذایی تازه را در سبد غذایی خانواده ها بگیرند.

سۆال آخر اینکه زمینه ایجاد فساد در کدام گروه از این مواد غذایی بیشتر است؟

معمولاً زمینه ایجاد فساد در فرآورده های گوشتی و غذاهای حاوی پروتئین حیوانی بیشتر است و بعد از آن هم غذاهای حاوی مواد لبنی بیش ترین زمینه ایجاد فساد را دارند.

ذرت مکزیکی یکی از انواع میان وعده های محبوب و بسیار پر طرفدار در سراسر جهان است که به دلیل اینکه به صورت گرم سرو می شود در فصل پاییز و زمستان بیشتر مصرف می شود. امروز یکی از کامل ترین آموزش های طرز تهیه ذرت مکزیکی را برای شما آماده کرده ایم ، در ادامه با سایت نکته چی همراه باشید.مرحله اول

برای درست کردن ذرت مکزیکی خوشمزه به روش خیابانی ابتدا قارچ ها رو به صورت خلالی خرد می کنیم، سپس داخل یک قابلمه مناسب می ریزیم و مقداری آب به قابلمه اضافه می کنیم و روی حرارت قرار می دهیم تا قارچ ها به طور کامل پخته شوند.مرحله دوم

برای تهیه ذرت مکزیکی اگر از بلال استفاده می کنید بلال ها رو دون کرده سپس با مقداری آب و نمک اجازه می دهیم تا بپزند. برای سرعت بیشتر می توانید از کنسرو ذرت استفاده می کنید ، ابتدا ذرت ها را از کنسرو خارج می کنیم سپس آبکش کرده و می شوییم.

مزحله سوم

البته می توانید ذرت های پخته شده هم فریز کنید تا در مواقع لازم سریعا بتوانید از آنها استفاده کنید. اگر از ذرت یخ زده استفاده می کنید، ذرت ها را ۳۰ دقیقه زودتر از فریزر خارج می کنیم تا یخ شان باز شود سپس می شوییم و آبکش می کنیم.مرحله چهارم

در این مرحله پس از اینکه ذرت آماده شد، مقداری کره را در یک قابلمه مناسب می ریزیم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا کره ذوب شود. در صورتی که کره در دسترس ندارید می توانید به جای آن از روغن مایع یا روغن زیتون نیز استفاده کنید.

مرحله پنجم

پس از اینکه کره ذوب شد، ذرت ها را به قابلمه اضافه می کنیم و خوب تفت می دهیم، بعد از چند دقیقه تفت دادن قارچ های پخته شده را هم اضافه می کنیم و تفت دادن را ادامه می دهیم تا آب اضافی قارچ ها تبخیر شود و کمی سرخ شوند.

مرحله ششم

پس از اینکه مخلوط ذرت و قارچ را به خوبی تفت دادیم سس مایونز را اضافه می کنیم. پس از اینکه سس مایونز را اضافه کردیم حرارت را ملایم تر می کنیم. در ادامه پودر آویشن را به همراه آبلیمو ، نمک و فلفل سیاه به ذرت مکزیکی اضافه می کنیم.

مرحله هفتم

در مرحله آخر پنیر پیتزا را به قابلمه اضافه می کنیم و مواد را خوب مخلوط می کنیم تا پنیر به تمام نقاط ذرت ها برسد. پس از اضافه کردن پنیر پیتزا، قابلمه را از روی حرارت بر می داریم و درب قابلمه را قرار می دهیم تا پنیر پیتزا آب شود، سپس ذرت مکزیکی را در ظرف مورد نظرمان می کشیم و سرو می کنیم

مرحله اول

برای تهیه خورشت فسنجون با مرغ ابتدا ۲ قاشق غذاخوری روغن داخل یک کاسه کوچک می ریزیم، سپس ۱ قاشق چایخوری نمک، ۱ قاشق چایخوری زردچوبه و نصف قاشق چایخوری فلفل سیاه به کاسه اضافه می کنیم.

مرحله دوم

در این مرحله ادویه ها را با روغن ترکیب می کنیم، سپس تکه های مرغ را درون یک سینی می چینیم و ترکیب ادویه و روغن را روی گوشت مرغ ماساژ می دهیم. در ادامه سینی را کنار می گذاریم تا ادویه ها به خورد گوشت مرغ بروند.

مرحله سوم

حالا پیازها را به صورت نگینی ریز خرد می کنیم، سپس یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار داده و مقداری روغن اضافه می کنیم. در ادامه پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه کرده و به خوبی تفت می دهیم تا سبک و شیشه ای شود.مرحله چهارم

در این مرحله مقداری زردچوبه به پیاز اضافه کرده و تفت می دهیم تا پیاز و زردچوبه یکدست شوند. در ادامه مغز گردوی آسیاب شده را به قابلمه اضافه کرده و به مدت ۵ دقیقه با حرارت بسیار ملایم تفت می دهیم.

مرحله پنجم

هر چقدر گردو را بیشتر تفت دهیم، رنگکنسرو فسنجانتیره تر خواهد شد. البته هنگام تفت دادن گردو باید مراقب باشیم، چون خیلی زود می سوزد. در ادامه ۲ لیوان آب سرد و در صورت تمایل چند قالب کوچک یخ به قابلمه اضافه می کنیم.

مرحله ششم

آب سرد و یخ باعث ایجاد شوک در مغز گردو می شوند و به همین دلیل خورش در پایان پخت، روغن بیشتری می اندازد. در همین حین یک تابه مناسب روی حرارت قرار می دهیم و مقداری روغن مایع اضافه می کنیم.مرحله هفتم

در این مرحله پس از اینکه روغن داغ شد، تکه های مرغ را به تابه اضافه کرده و تمام قسمت هایشان را به صورت یکدست سرخ می کنیم. توجه داشته باشید که اگر تکه های مرغ را به خوبی سرخ نکنیم، در هنگام پخت خورش از هم باز می شوند.

مرحله هشتم

پس از اینکه تکه های گوشت مرغ را به طور کامل سرخ کردیم، آنها را به همراه رب انار، شکر، چوب دارچین و یک لیوان آب سرد به قابلمه اضافه می کنیم. حالا هر ۳۰ دقیقه یک بار مقداری آب سرد به قابلمه اضافه می کنیم.

مرحله نهم

خورش فسنجان هم مانند دیگر غذاهای سنتی ایرانی، هر چقدر بیشتر روی حرارت بماند، در پایان خوشمزه تر خواهد شد. در پایان نمک و فلفل خورش را اندازه کرده، سپس آنرا در ظرف مورد نظرمان می کشیم و به همراه برنج سرو می کنیم.

قلیه ماهی یکی از غذاهای محبوب و خوشمزه جنوب کشورمان است که به خاطر طعم خوبش در سراسر کشور فراگیر شده است. این غذای خوشمزه با گوشت ماهی ، سبزیجات و ادویه های جنوبی طبخ می شود و از معروف ترین غذاهای جنوب کشورمان محسوب می شود.در جنوب کشور به آن قلیه مُی نیز می گویند و از ماهی جنوبی مانند شیر یا میش یا هامور برای تهیه قلیه ماهی استفاده می شود این غذای خوشمزه با پلو بسیار دلچسب است. با مقدار موادی که در این دستور آشپزی قرار گرفته است می توانید برای ۴ نفر قلیه ماهی تهیه کنید. در صورتی که می خواهید مقدار کمتر یا بیشتری قلیه ماهی تهیه کنید کافیست مقدار مواد را ضرب یا تقسیم کنید. با آموزش آشپزی قلیه ماهی با پارسی دی همراه باشید.طرز تهیه قلیه ماهی

مرحله اول: آماده سازی ماهی

یکی از مهمترین قسمت های درست کردن قلیه ماهی انتخابکنسرو قلیه ماهی با تن ماهی مناسب برای این غذا است. توجه داشته باشید که ماهی هایی که گوشت خیلی نرمی دارند برای تهیه این غذا مناسب نیستند زیرا ممکن است له شوند و ظاهر خورش را خراب کنند. بهترین نوع ماهی برای تهیه قلیه ماهی ماهی شیر ، ماهی شوریده و ماهی سنگسر هستند. ابتدا تکه های ماهی را در ظرفی میگذاریم و هر دو طرف ماهی ها را نمک و فلفل می پاشیم و کناری می گذاریم.مرحله دوم: تفت دادن پیاز و سیر

پیاز ها و سیرها را پوست می گیریم و می شوییم و روی تخته نگینی خرد می کنیم و داخل قابلمه ای روغن می ریزیم و روی حرارت قرار می دهیم،پس از اینکه کمی داغ شد سیر ها را داخل آن میریزیم تا سرخ شوند و سپس در بشقابی می ریزیم. و پیازها را داخل تابه می ریزیم تا طلایی شوند و سیر های سرخ شده را به پیازهای سرخ شده در تابه می افزاییم و نمک،فلفل و زردچوبه را روی پیاز و سیر داغ می ریزیم و تفت می دهیم.مرحله سوم: افزودن سبزی

گشنیز و شنبلیله را پاک می کنیم و میشوییم و روی تخته ساطوری خرد می کنیم. گشنیز و شنبلیله خرد شده را با حرارت کم و کمی روغن خوب تفت دهید تا از خامی خارج شود و رنگ آن کمی تیره شود و بعد آن را به پیاز و سیر اضافه می کنیم و تفت می دهیم سپس نصف لیوان آب اضافه می کنیم و صبر می کنیم تا سبزیجات با حرارت کم خوب پخته شوند.مرحله چهارم: افزودن تمرهندی

سپس تمبرهندی را با ۳ لیوان آب رقیق می کنیم و از صافی رد کنید به با پشت قاشق فشار دهید تا عصاره تمرهندی خارج شود و فقط مغزها داخل صافی بماندو بعد خورشت اضافه می کنیم و (اگر به تمبرهندی دسترسی ندارید به جای آن می توانیداز ۳ قاشق غذاخوری رب انار ترش استفاده کنید) تامل می کنیم تا خوب مواد خورشت خوب جا بیافتد.خورشت که تغییر رنگ داد ماهی ها را داخل آن می ریزیم.

مرحله پنجم: تهیه قلیه ماهی

و ۳۰دقیقه زمان می برد تا ماهی ها کاملا پخته شوند ( می توانید قبل از انداختن ماهی ها در خورشت ابتدا آنها را سرخ کنید ) در آخر خورشت که خوب پخت و جا افتاد در ظرف مورد نظر سرو کنید و با پلو نوش جان کنید.مخلوط کردن تمبر هندی با سایر ترکیبات

بعد از اینکه تمبر هندی را از صافی رد کردید، آن را با ۲ لیوان آب جوش دیگر، به سبزی داخل قابلمه اضافه کنید و به خورشت فرصت بدهید تا به خوبی جا افتاده و کامل بپزد.

اگر تمبر هندی دوست ندارید یا اینکه نتوانستید آن را تهیه کنید، می توانید از رب انار هم استفاده کنید.

مرحله آخر تهیه قلیه ماهی جنوبی خوشمزه

وقتی که فقط ۳۰ دقیقه مانده تا خورشت قلیه ماهی شما کاملاً بپزد، فیله های ماهی که از قبل ادویه دار کردید را با روغن درون ماهی تابه کمی تفت داده و به مخلوط قابلمه اضافه کنید. صبر کنید تا خورشت شما به خوبی روغن انداخته و جا بیفتد. سپس آن را به همراه برنج، سرو کرده و از خوردن آن لذت ببرید.